Les édulcorants et autres produits aux propriétés sucrantes

INTRODUCTION

Beaucoup d’édulcorants sont présents dans le commerce mais que sont-ils exactement ? Qu’apportent-ils ? Voici quelques informations. Tout d’abord, un édulcorant est un produit ou une substance ayant un pouvoir sucrant très important, c’est-à-dire ayant un goût sucré important pour une toute petite quantité. Il en existe différents sur le marché, ils peuvent être naturels ou de synthèse.

POUVOIR SUCRANT

Il s’agit de l’intensité de la capacité du sucre ou de l’édulcorant à donner un goût sucré, la valeur de référence étant le saccharose (sucre de table blanc).

Voici un tableau présentant le pouvoir sucrant des principaux sucres.

Pour comprendre, par exemple, une cuillère de Stévia sucrera 300fois plus que la même quantité de sucre blanc ! Les édulcorants s’utilisent en quantité très restreinte afin d’avoir un goût sucré en bouche.

EDULCORANT/ SUCRE POUVOIR SUCRANT
Le saccharose 1
Le miel 1.3
Le sirop d’agave 1.4
Le fructose 1.5
Aspartame 200
Stévia 300

NOTION D’INDEXE GLYCEMIQUE

L’index glycémique permet de comparer les aliments en fonction de leur capacité à élever le taux de sucre dans le sang (glycémie). Il indique à quelle vitesse le sucre d’un aliment se retrouve dans le sang.

L’ingestion d’un aliment sucré provoque une monté du sucre dans le sang (glycémie). L’insuline (hormone sécrétée après l’ingestion de sucre), favorise le stockage du sucre. Consommer trop d’aliments à Index Glycémique élevé provoque de fortes productions d’insuline et favorise à terme le diabète et la prise de poids, l’organisme ayant tendance à stocker les sucres.

EDULCORANT/ SUCRE INDEX GLYCEMIQUE
Le saccharose, sucre blanc 70
Le miel 30 à 50
Le sirop d’agave 25
Le fructose 20
Aspartame 0
Stévia 0

REGLEMENTATION

Avant d’être autorisés ou non par la Commission européenne, les édulcorants sont soumis à une évaluation de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Pour tous, une DJA, (Dose Journalière Admissible) est définie. Il s’agit de la quantité que peut ingérer un homme, par jour, tout au long de sa vie, sans aucun risque pour sa santé. On peut se rassurer en se disant qu’il est quasi impossible d’atteindre la DJA

Par exemple, la DJA de l’aspartam est fixée à 40mg d’aspartam par kg de poids, soit 2400mg chez un adulte de 60kg. Sachant qu’une canette de soda light contient environ 80mg d’aspartam, il faudrait en boire 10L par jour pour dépasser la DJA.

1 comprimé d’édulcorant à l’aspartame 25 mg d’aspartam
1 cuillère à café d’édulcorant en poudre à base d’aspartame 12,5 mg  d’aspartam
1 yaourt 0% aux fruits édulcoré à l’aspartame 12,5 mg  d’aspartam
1 canette de soda au cola light édulcoré à l’aspartame 80 mg  d’aspartam
1 bonbon ou 1 chewing-gum « sans sucre » 4 mg  d’aspartam

 

 LA  STEVIA

Il s’agit d’une plante originaire d’Amazonie. Son utilisation en temps qu’édulcorant est autorisée sur le marché français depuis 2010.

Cet édulcorant  à l’arrière goût de réglisse peut être chauffé, il est donc possible de l’utiliser dans des préparations culinaires.

Souvent venté comme étant un édulcorant naturel, les molécules (glycosides de stéviols) utilisées pour obtenir l’édulcorant commercialisé sont purifiées à plus de 95%, ce qui en fait un produit aussi éloigné de la plante d’origine que le saccharose issu de la betterave sucrière.

L’ASPARTAM

Il s’agit d’un édulcorant artificiel, de synthèse, autorisé en Europe depuis 1994.

Il est l’un des plus utilisés par l’industrie agroalimentaire et le plus étudié par les autorités de santé.

Les études « à l’aveugle » montrent qu’il n’a pas d’arrière goût particulier bien qu’une boisson sucrée avec du saccharose présente tout de même un goût plus agréable en bouche qu’une boisson édulcorée à l’aspartam.

LE FRUCTOSE

Il  ne faut pas confondre le fructose, présent dans certains aliments « sans sucre » (confitures, chocolats de régime) avec les édulcorants.

Le fructose est le sucre présent à l’état naturel dans les fruits et le miel. Il apporte autant de calories que le saccharose (le sucre classique). Son seul intérêt est qu’il a un pouvoir sucrant un peu plus élevé que le saccharose, et qu’il en faudra donc une plus faible quantité pour obtenir un même goût sucré.

Le fructose ne provoque pas de sécrétion d’où sa consommation fréquente dans la population diabétique. Cependant, le fructose après transformation dans l’organisme, sera stocké sous forme de triglycérides (graisses).

LE SIROP D’AGAVE

Ce sirop est issu de l’extraction de la sève de cactus, qui poussent sur les sols volcaniques du sud Mexique.

Constitué à 70 % de fructose, il possède probablement les mêmes avantages et inconvénients que ce dernier.

LE MIEL

Il  est constitué de différents sucres : fructose, glucose, galactose, maltose, saccharose…

Plus il est riche en fructose et plus il est liquide, plus il présentera un Indexe glycémique bas.

Le fructose présente des inconvénients (voir ci-dessous) mais le miel, bien qu’ayant une teneur élevée en fructose, renferme des antioxydants  qui, selon certaines études, s’opposent aux effets néfastes du fructose.

CONCLUSION

La consommation d’édulcorant est souvent effectuée dans le cadre des régimes minceurs ou au sein de l’alimentation des diabétiques.

Les études actuelles de l’Anses (Agence Nationale de Sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’Environnement et du travail) ne démontre aucun bénéfice de la consommation d’édulcorants sur le contrôle du poids, la glycémie des sujets diabétiques ou l’incidence du diabète de type 2. Elles ne permettent pas non plus d’établir de lien entre la consommation des édulcorants et l’habituation au goût sucré, ni de lien avec des risques accrus de diabète ou de cancers.

Dans un contexte de politique nutritionnelle où un des objectifs prioritaires est une réduction  des apports en sucres, l’Anses estime qu’il n’existe pas  d’élément scientifique probant permettant d’encourager la substitution systématique des sucres par des dans les produits au goût sucré.

La consommation d’édulcorants, si elle peut être utile en cas d’obésité, n’est pas suffisante. Pour être bénéfique, elle doit être associée à un équilibre alimentaire global et à une lutte contre la sédentarité.