Les pâtes

INTRODUCTION

Classiques, à cuisson rapide, à la farine complète … Nombreuses sortes de pâtes sont proposées par les industriels. Quelles sont les différences entre ces produits ? Réponse ici !

UN PEU DE CULTURE : PROCÉDÉ DE FABRICATION

La préparation des pâtes se fait en 3 étapes :

1ère Etape : Structuration

Cette étape permet, à partir de la semoule de blé (matière première des pâtes), de développer la structure de la pâte et lui donner la forme choisie, en lui ajoutant notamment de l’eau. On obtient à la fin de cette étape, des pâtes fraiches, que l’on trouve aussi dans le commerce.

Semoule de blé dur                                    pâtes fraiches

2ème Etape : Stabilisation

Les pâtes fraiches sont séchées grâce à un traitement thermique pour obtenir les pâtes sèches qui pourront ainsi être conservées.

Pâtes fraiches                                              pâtes sèches

3ème Etape 3 : Cuisson

C’est l’étape que vous effectuez chez vous, afin de pouvoir les consommer.

Pâtes sèches                                               pâtes cuites

Toutes ses étapes agissent en réalité sur la structure du gluten (protéine du blé) qui confère les différentes propriétés recherchées pour les pâtes : fermeté et viscoélasticité.

PATES A CUISSON RAPIDE

Afin qu’elles cuisent plus rapidement, les pâtes à cuisson rapide sont plus fines. D’après des études, 5 « papillons » classiques pèsent 20g alors que 5 « papillons » à cuisson rapide (3minutes) 15g.

Le blé dur utilisé pour la semoule de départ est également probablement de moins bonne qualité car plus le blé dur est de qualité, plus la pâte est longue à cuire.

PATE AUX ŒUFS

Habituellement, la recette des pâtes aux œufs consiste à ajouter des œufs à la semoule de blé dur à la place/en complément de l’eau. Ces pâtes possèdent donc un goût plus prononcé, elles sont également un peu plus énergétiques.

PATES AU BLE COMPLET

La céréale de blé est utilisée en intégralité avec son enveloppe. Le produit fini obtenu est donc plus riche en minéraux, en fibres et à un indexe glycémique plus bas (cf : article du mois de juillet : « Les édulcorants et autres produits aux propriétés sucrantes »). Elles sont de texture plus ferme, avec un goût différent des pâtes blanches.

Il existe des pâtes semi-complètes, qui ont un goût un peu moins prononcé.

PATES AUX LEGUMES

Un léger pourcentage de légumes est présent sous forme d’arômes, le plus souvent naturels. Par exemple : concentré de tomate, épinards déshydratés….Elles peuvent être intéressantes pour varier les goûts mais pas ne présentent pas de différences nutritionnelles remarquables (pas plus de fibres que des pâtes classiques, équivalence calorique).

PATES SANS GLUTEN

Des céréales ne contenant pas de gluten sont utilisées : maïs, légumineuses (lentilles, pois chiches)….

La texture de la pâte est souvent légèrement farineuse et cassante. Le gluten étant le principal responsable de la tenue et de l’élasticité des pâtes, cette texture différente s’explique assez facilement. Les pâtes uniquement à base de farine de maïs ont un indexe glycémique assez élevé, celles contenant des légumineuses en possèdent un plus bas et sont à favoriser dans le cadre d’une alimentation sans gluten.

CONCLUSION

Les pâtes sont des aliments consommés très régulièrement, il est donc intéressant de bien les choisir. Les pâtes à cuisson rapide ne sont pas conseillées dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Les pâtes semi-complètes ou complètes sont intéressantes si leur goût vous convient. Il est également indispensable sur ce produit de le choisir « issu de l’agriculture biologique » car l’enveloppe de la céréale étant présente, il contient de ce fait des pesticides s’ils ont été utilisés.

Il ne vous reste plus qu’à choisir les formes et les couleurs !!